全国餐饮行业靠“卷”才能有新未来

  樊宁：下沉市场是近两年的热门话题，今年，我们也看到更多餐饮品牌加速下沉。咱们锅圈也在推进下沉的布局，在您看来，下沉市场拓展的难点主要有哪些？咱们是如何解决这些难题？

  杨明超：锅圈的下沉有两点，第一点是社区，因为它的价值是解决老百姓在家吃饭“买着麻烦，做不好吃，做的麻烦，下馆子太贵”等痛点，所以这些痛点在哪里，我们的网点就应该在哪里。

  第二点是下县乡，横向看全国，我们现在到了31个省，从省会城市到乡村市场都有布局。横向看全国有18万个1000户以上的社区，我觉得这18万个社区就是我们的下沉目标。中国还有很多个乡镇，有65万个行政村，农村也有我们的市场。所以锅圈是在中国横向纵向的市场里，持续坚持自己的价值，下社区，下县乡。

  围绕这个目标我们已经在做一些基本的工作，比如我们对上游产业的布局，还有我们与华鼎冷链合作的基础设施建设，以及我们在渠道和数字化、品牌方面的构建。

  所以刚才回答了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强自己的供应链，求得平衡，这是我理解的下沉。至于困难，我觉得餐饮行业不能叫困难，我们叫“卷”，“卷”才能卷出新未来。

  樊宁：西安饮食旗下有一个庞大的品牌矩阵，不同品牌在供应链需求上往往又存在一些差异。想请问下靳总，多品牌的餐企该如何规划供应链？如何打通供应链，促进多品牌协同发展？

  靳文平：在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个系统的、较为庞大的工程，它不仅仅是供应部门或者采购部门的工作。这两年西安饮食打造自己的供应链时，从组织架构的改变，从操作流程、标准、模块的优化，包括品牌之间打通产品的多种角度，来推进企业的供应链优化。在前年成立了央厨后，我们这些老字号企业碰到的一大问题是，消费者在就餐的时候，首先问你是不是预制菜，这个问题我们很难回答。

  今年六部委联合发布了预制菜的详细标准和边界，央厨产品不属于预制菜。中国餐饮发展至今，工业化的进程是必由之路，也是未来中餐做大做强、下沉、扩张的必由之路。只有餐饮的工业化，才能实现中餐的标准化，标准化可以支撑起规模，有规模会形成品牌，品牌最后会形成中餐文化的引领。

  如今国内的一些茶饮品牌、快餐品牌的标准化程度相对较高，但是传统中餐企业的供应链还面临着一个难题，即如何做好手工技艺与现代科技之间的平衡，以及在大规模下的标准化生产的口味的均衡性，和中餐的绚丽多彩、百花齐放之间的平衡，还有文化属性的品牌、企业，在供应链的优化下，如何适应新形势、新发展、新需求的平衡点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有规模又有个性彰显并不容易。

  樊宁：小龙虾是武汉的代表性美食，不过从武汉走向全国的小龙虾品牌并不多。刘会长能否向大家介绍一下，小龙虾供应链的难点主要在哪些方面？小龙虾连锁化还有哪些难点？

  刘国梁：要全面解答这个问题需要较大篇幅的分析，为了节约时间，我用另一种方式来回答，我觉得红餐网有全国的餐饮人脉关系，一边跟我们每个省、市的餐饮协会合作，另一边跟大的供应商联手，减少中间环节，推动中国的餐饮集中度更高一点，集中度越高，龙头企业就越多，我们的食品安全保障就能做得越来越好。